營養學和膳食療養(Nutrition and Diet Therapy)

頁數：704    裝訂：平裝 　開數：16K

簡介:
人靠五穀滋養，『吃飽』只能滿足最低層的需求，心智慧飲食觀應是 ─ 求健康。因此營養學與膳食療養就成了e世代人不可缺少的常識。本書以臨床護理過程為架構，收納最新醫學及營養學相關的研究報告，並於每章後附上精選的臨床病例，全書運筆淺白活潑對初學者或家庭而言是一本不可或缺的參考工具書。

作者序
(Preface)
第3版的營養學和膳食療養 (Nutrition and Diet Therapy) 為初學學生了解促進與維持極致的健康狀態有關之營養學的理論基礎所設計。本書中強調臨床應用和與營養相關之病理現象的治療。此外，本書亦介紹基本的生物醫學理論基礎，以期初學學生能夠有能力嘗試評估大眾媒體中所討論有關營養的話題。本書的特點之一在於有順序的引介不同深度的題材，因此作者在說明基礎的科學理論和專有名詞之前極力避免介紹有關應用上的觀念和病例。本書第3版經過廣泛的更新，並且增加了一個新的章節「輔助性醫療：藥用植物與產能輔助品 (Compl-ementary Therapy: Botanical Remedies and Ergogenic Aids)」。雖然這樣的資訊未必時常在導論性的課程中被提出討論，但作者相信讀者至少可將這一章的內容視為有價值的參考資料，因為所有的醫療工作者或多或少均曾被詢問相關的問題。
本書撰寫的目標主要在於滿足護理系學生、營養系學生和其他需要營養相關背景的醫療人員所需的專業知識。對於護理系學生而言，配合護理計畫的病例研討和臨床分析問題有助其臨床上的應用。本版中將NANDA, NIC和NOC的標準化護理名詞融合在每章末尾的護理計劃中，以期符合不同讀者群的需求。在病例研討後緊接著附有需要讀者仔細思考的問題，以期刺激讀者對病例深入思考並期望誘發進一步的討論。因為對於資訊的觸角愈廣，越能幫助營養學的進步。由於科學不斷的進步，研究者不時發現更新更有效的療法來治療營養相關的疾病或維持/促進健康的，因此能夠嚴謹並且獨立深入思考的能力成為醫療人員在專業素養的養成與進步上所必須俱備的。學生不僅必須能夠吸收有關營養方面的知識，同時也必須有能力將這些新知應用在臨床上。本書對這點投注相當多的心力以求讓學生在研讀之後能夠獲得這些臨床上所須的有用技巧。
本書可用來作為一門營養學課程的完整教材，也可以充作臨床醫療人員隨手的參考資料。使用這本教科書的學生並不需俱備解剖學、生理學或者其他醫學專有名詞的訓練，因為書中的主題均適時利用圖形、插畫和表格加以輔助說明。依據課程目標和設計的不同，某些章節可以刪除，或是按照不同的順序授課。由於本書所涵蓋的範圍廣泛，因此我們希望本書豐富的內容能夠幫助教師依照課程的摘取適用的章節，同時將本書作為學生的參考資料和營養學的百科全書，以滿足學生對這門科學的好奇心或幫助學生完成個人或分組的專題。
第三版的營養學和膳食療養全書分為三大單元：
第Ⅰ單元為人體中營養素的功能 (The Role of Nutrients in the Human Body)。本單元涵蓋營養學的基本理論與如何將這些理論應用在病患護理的過程。此單元中徹底探討所有必須營養素的定義和其功能，過量與不足所可能導致的反應和這些營養素的食物來源。此單元最後探討身體如何利用所攝取的食物和如何維持能量的平衡來做為總結。此版本中並附有在本書付印時最新的飲食建議攝取量 (RDAs) 和膳食營養素參考攝取量 (DRIs)。但是教師和學生均須隨時注意相關資料的更新，因為並非所有有關營養素的建議量均在相同的時間公布。
第Ⅱ單元為家庭與社區營養 (Family and Community Nutrition)。本單元為生命期營養、食物管理、輔助性醫療和營養素的運用等主題的概述。
第Ⅲ單元為臨床營養學 (Clinical Nutrition)。本單元著重在因疾病所導致營養不良或因營養不良而導致疾病之病患的照護。本單元中所探討的疾病包括糖尿病、低血糖、心血管疾病、腎臟病、消化道疾病、癌症和後天免疫不全症候群。除此之外，本單元亦探討食物、營養素和藥物間的交互作用、體重控制、壓力下與末期疾病的營養照護等。
本書利用一些編輯上的特色來提高教學與研習的效果。包括：
研習輔助指引 (Study Aids)：每章末尾均附有本章回顧和臨床分析的問題。這些問題均模擬證照考試的題型。附錄M中有這些研習輔助問題的解答。
病例研討 (Case Studies) 與護理計劃 (Nursing Care Plans)：這部分讓學生了解如何將該章中所教導的營養學原則實際應用於臨床的病歷上。這些病例研討是考慮臨床上可能遇見的種種情況所加以設計的。這是受研討病例的重點之一在於強調社區營養的執行。
臨床應用 (Clinical Applications) 藉由示範課本上的理論如何應用於臨床上來刺激學生對營養學的興趣。這些臨床應用涵蓋多種不同的主題，以同時強調臨床的應用和目前醫療專業人員所使用的處理方式。
實例計算 (Clinical Calculations) 將營養學上常用的數學計算獨立加以說明。
腦力激盪 (Critical Thinking Questions) 刺激學生以同理心和創造力對病患的狀況做整體性的考量。這些問題可作為課堂討論的基礎。
相關資訊網 (Web Sites)：每章中均附有一些有關特定主題的網址。讀者必須體認網際網路和圖書館的不同。一個今天搜尋的到的網頁可能過幾天即會被從網際網路上移除。任何人均可以設立一個網站，包括沒有太多資金和信用者都可輕易製作一個網頁。因此由網際網路上獲得的資料必須抱持保留的態度加以審慎評估。即使學術性的網站也可能使用一些過時的資料。既然如此，為什麼本書中要在每一章中附上網址呢？網站，特別是來自政府機關和專業學會的網站通常都具有相當的可信度，而且其中所使用的資料常常在第一時間內即可透過適當的搜尋被取得。因此忽視網際網路在資訊交流方面的速度與其內容包羅萬象的潛力將會有與現實脫節之虞。我們期望本書中所提供之穩固的科學理論基礎有助於學生謹慎判斷由各種不同來源所獲得資訊的正確性，因而學生能夠判別來自電子資訊、文字媒體甚或口傳的資料的可信度。
無疑的，當學生嘗試進入這些網站時，有些網頁可能已經不存在。這種現象可能由於該網頁永久性地被從網站中移除，或是網頁曾經進行過修正更新。我們儘可能地在書中列出完整的網址或其統一資源位址 (Uniform Resource Locator, URL)，因此若讀者無法進入某一特定網頁時，我們建議讀者嘗試使用基本的網址進入該網站的首頁，然後再由該處搜尋有興趣的連結。例如，搜尋網站網址http:// www.eatright.org/womenshealth/diabetes.htm/可能無法順利進入該網頁，但是有關糖尿病的資訊可能可由http:/www.eatright.org進入然後做進一步的搜尋。
其他相關的輔助資料如下：
詞彙註釋 (Glossary) 中包含800個以上的專有名詞。
附錄 (Appendices)：本版的附錄新增一有關營養補充劑的表格和衛教指引兩項新的內容。這兩項補充資料均可依讀者的需求加以影印使用。
教師也可以使用下列的輔助教材來增進教學的效果：
教學指引 (Teaching Aids)：教學指引中包括上課可使用的投影片和課堂活動。其他內容包括使用本書為獨立的教材或配合其他課程進行教學的一些建議。
電子題庫 (Cybertest)：一個包含超過700個問題以電子檔案建立的題庫。該題庫依本書的章節排序。
我們深信第三版的營養學和膳食療養應可提供讀者有關營養和飲食在臨床應用上所需的專業知識。在作者使命感的努力下，本書在基本學理的論述與臨床實例的演練方面應已達到相當程度的平衡。

王　序
很榮幸在離開營養界投入另一個完全不同的生物醫學領域後，仍有機會參與營養學和膳食療養這本能嘉惠許多學子之教科書的編譯工作。雖然受過碩士與博士的訓練，但我深刻體會一個專業人才的養成以大學時代在專業科目上所奠定的根基最為重要。因為只有在該階段的學習會由最基本的理論作為深耕的基礎，並廣泛配合其它相關科目進行橫向的擴充。
在資訊全球化的現代，使用國際通用語言英文已成為收集資料最方便、最有效率的利器。因此我鼓勵讀者在接觸新學科時儘可能使用原文書，讓自己在研習專業知識時隨時處在與國際同步的情境中。但我同時也體認到要求課業繁重的年輕學子在有限的時間內每一學科均研讀原文書似乎有技術上的困難，而不得不借助中譯本。無論讀者以此中譯本為主要的研讀材料，或者利用中譯本作為對照參考之用，我極力鼓勵讀者至少必須熟悉關鍵性專有名詞的原文。因此除了書末詞彙註釋 (glossary) 所附註的名詞外，我亦在重要且具有代表性的名詞後標註英文。讀者若能做到至少認識這些詞彙的中英對照關係，相信日後無論是繼續深造或在資料的搜尋方面都會獲得很大的助益。我有幸在大學時代遇到很好的老師，許多專業科目均以原文資料授課。這讓我無論在碩士班期間須以英文關鍵字為出發點收集研究資料，或出國求學初期的聽課和報告方面都順利許多。認識這些專有名詞所獲得的好處並未因為我的轉行而有絲毫的遜色。
從另一個角度來看，使用中文譯本亦具有其特殊的價值。因為醫療工作者日後所需面對的是各種不同背景的病患，因此能夠以平易近人的通俗語言來解釋醫學專有名詞也是臨床工作上不可或缺的能力。因此我在翻譯的過程中所秉持的原則是兼顧達意順口，讓讀者（及讀者未來面對的臨床病患）可顧名思義，儘量避免詰屈聱牙予人故弄虛玄之嫌。遇到已有既定俗成之翻譯的名詞則以沿用為原則，以避免造成無謂的混淆。
雖然我在求學的過程一直可算是用功的學生，但是平心而論實在從未像在編譯這本書的過程那麼用心地推敲斟酌。由於本書作者立意撰寫一本讀者群較廣且較深入著墨於臨床討論的參考用書，因此在生化生理方面或許不如其它專為主修營養學為預定讀者的教科書來得詳盡，但是仔細琢磨之後才深刻體會到作者雅俗兼蓄的用心。因為書中除了學理之外，一般基本教科書中未必探討之有關營養學在生物醫學方面的最新發現和理論，甚至廣受社會大眾注目的替代醫學和末期疾病在營養上所能提供的最佳支持性療法均在本書討論的範疇之內。這是讓學子在未來真正踏入臨床服務之時，除了俱備醫學所需的知識，同時對於病患所可能面臨的疑慮也能夠有適當的解答和認同。尤其臨床病患的病況通常非侷限於單一的疾病，是否能夠將書本中各章各節所習得的理論融會貫通而能隨心所欲加以應用決定了醫療人員對病患的服務品質和成效。本書在每一章的最後均附有臨床病例供學生研究。這些臨床病例均經過作者的仔細設計，因此該章中所討論的重點均會獲得充分複習，而且這些病例所需要的護理計劃通常不只涵蓋生理的治療，也鼓勵學生考慮病患所應獲得的心理支持。因此學生在整個訓練的過程中，不但需著重學理的養成，同時也可以學習照護病患時所需要的創造力和同理心。相信經過如此培植的學生，未來在看待病患時會重視病患身為人的價值，而非僅是一個病歷號碼而已。
營養學是一門日新月異的科學，也是一門最切身的科學。因為無論貧富貴賤，人都免不了飲食的庸俗。我個人在接受生物醫學領域洗禮時，總忍不住為新的發現與研究成果雀躍不已。這些專業期刊上所發表的文章雖然因大多屬於先鋒性的研究，且可能專注於特定的重點而在一時間不易見到實際的價值，但日積月累後，這些理論無疑將成為臨床應用更新改善的源頭。因此，若讀者能有隨時充電的企圖心和動機，對新的研究甚或坊間流傳的偏方保持警覺和深究的心態，相信日後步入營養研究行列時，定能展現新意盎然的無窮前景。共勉之。
王純婷, Ph.D., R.D.

張　序
「食衣住行」是人類生活的必需，而「食」又居四者之首，可見飲食是人類最切身的問題。在過去，營養的概念是吃飽、不飢餓、不缺乏﹔而邁入了二十一世紀，營養的潮流應是：如何讓一般人吃得健康、同時能預防疾病﹔如何吃能支持病人得到最佳的營養及醫療效果。膳食養生是最近最流行的話題，連食品的廣告中也常以其所含成分的特性來作為訴求，例如：EPA、DHA、Lycopene、多醣體、抗氧化物、腸內益生菌等等對人體的功效。但是，相信一般人看了廣告之後，對於這些專有名詞，大部分的人是聞其名而不知其義，有些簡單的或許可以說出些所以然。另外以藥膳（中藥）滋補強身、減肥，也是非常熱門的方式，但本人建議，在使用之前先了解其相關知識，包括成分、效果以及對人體的副作用等，切忌盲目的食用。由此可知營養及膳食療養已是e世代人不可缺少的常識。
目前已有大專院校非常有遠見地將「健康飲食」、「食物與健康」、「膳食療養」等課程安排在全校的通識教育中，讓非營養及餐飲相關科系的學生，也有機會得到正確的營養知識。根據本人在多所大專院校教學的經驗，學生會選修健康飲食及膳食療養的通識課，其最初目的只是想學學減肥的方法，但在修課之後，發現原來營養學或膳食療養學還有很多非常實用、值得學習的知識，而希望還能再選修相關課程。本人對於這些學生的期望，是在修課之後對於市面上琳瑯滿目的減肥或養生商品及廣告詞，能依據最正確的知識作最明智的選擇，以及激發他們日後隨時充實知識的慾望。然而，學生在學校學習的機會很多，一般大眾在工作閒暇之餘，更應自我充實生活常識，本書不失為家庭中參考工具書的最佳選擇。
本書以臨床護理過程為架構，來討論營養與膳食療養學，書中列舉不少範例，可讓讀者更加明瞭。作者蒐集最新醫學及營養學的研究報告，融會貫通，故此書的內容新穎，敘述深入淺出、明顯易懂，不僅是護理人員很好的學習用書，食品營養、餐飲科系學生，甚至是一般大眾來說也都是一本初學入門的好書。護理人員使用本書可以獲得不少最新營養資訊，由於護理人員是和病人接觸最頻繁的醫療專業人員，因此他們的營養知識必須正確，才可以使病人得到正確的訊息。另外，護理人員從本書中也可了解病人的營養需要以及營養師的工作內容，以便在必要時將病人轉介給營養師。相反的，營養專業人員研讀此書，更可以了解如何運用護理專業語言來陳述營養知識，以及面對照顧病人時會有哪些狀況及處理技巧，這可使營養師與護理師之間能夠作更有效的溝通，增進醫療照護的效能。
本書採一比一、忠於原著的翻譯方式翻譯，不增加或刪改原著內容，但由於中、英文語法差異頗大，直譯式的敘述，有時會無法讓讀者理解，因此我們字句斟酌，盡量使用簡單易懂的詞彙，並在民情不同、或專有名詞不同、或我國政策不同之處，均加上譯者註解（譯註：）說明解釋，希望讓讀者能夠跨越不同國家文化差異的鴻溝，了解美國與本國兩地的差異性，而更具有世界觀。
本人利用課餘時間翻譯，此書能順利出版，要感謝合記圖書出版社編輯、排版人員的共同努力，以及家人的支持。編譯工作在有限的時間內完成，疏漏在所難免，請各位讀者及先進不吝指教，隨時提供意見，以便改刷時更正，使本書更完美。
張明敏　于台南市

目　錄
(Contents)
■■■ Ⅰ 人體中營養功能 張明敏
1. 人體中營養素的功能 3
2. 個人化的醫療照顧 11
3. 醣類 35
4. 脂質 45
5. 蛋白質 59
6. 熱量平衡 75
7. 維生素 87
8. 礦物質 111
9. 水和體液 141
10. 消化、吸收、代謝及排泄 163
■■■ Ⅱ 家庭及社區營養 張明敏
11. 生命期營養：懷孕期及哺乳期 183
12. 生命期營養：嬰兒期、兒童期、青春期 203
13. 生命期營養：成人期 235
14. 食品管理 255
15. 營養餵食法 273
16. 輔助性醫療︰藥用植物及產能輔助品 293
■■■ Ⅲ 臨床營養 王純婷
17. 食物、營養素與藥物的交互作用 311
18. 體重控制 327
19. 糖尿病與低血糖的飲食 349
20. 心血管疾病的飲食 373
21. 腎臟病的飲食 403
22. 消化道疾病的飲食 421
23. 飲食與癌症 449
24. 壓力與營養 469
25. 人類免疫不全病毒帶原和後天免疫不全症候群的飲食 483
26. 末期疾病的膳食療養 497
■■■ 附錄 王純婷
A 美國營養師學會暨美國糖尿病學會食物代換表 510
B 食品營養成份表 528
C 營養評估工具 593
D 出生至20歲的成長曲線 599
E 成人與兒童的體脂和皮層厚度 604
F 膳食營養素參考攝取量：飲食建議攝取量與足夠攝取量 608
G 1989年飲食建議攝取量 615
H 膳食營養素參考攝取量：上限攝取量 616
I 礦物質的估計安全與足夠每日飲食攝取量，1989年版 619
J 健康者之鈉、氯和鉀的估計最低需求量 620
K 醫用營養配方 621
L 病患衛教輔助工具 624
M 習題解答 637
N 辭彙註釋 640
索引 663