彩色圖解營養學(Pocket Atlas of Nutrition)

重量：0.7kg 　頁數：400    裝訂：平裝 　開數：16K 　印刷：彩色

圖:175個

原文：Pocket Atlas of Nutrition 2005年 初版
作者：H. K. Biesalski
P. Grimm
Sigrid Junkermann
出版社：Thieme

簡介:
食物由六種基本成分（五種營養素群和水）所組成，其在人體中各有不同的功能。隨著營養科學的發展，過去的一般性營養建議早已不符潮流，人們普遍需要仰賴營養專業人士（如營養師與相關學者、醫師等）對個別營養素提供詳細的資訊，而本書正是符合這樣的需求。一頁文字一頁彩圖的精簡編排方式，從食物的基本構成、化學性質、代謝及功能、以及供應人體吸收攝取應用等，藉由文字的說明搭配圖表的呈現，使讀者能快速地融會貫通。對營養學科及相關領域人士，這本手冊是絕對不可錯過的入門導引。

前言Forword
營養學在促進健康及預防疾病的重要作用已充份確立。雖然過去百年來，科學上對於各種營養物在人類健康的作用的了解，已有快速地發展，但是營養不足仍威脅全球數百萬人的性命，尤以孩童為甚。在營養範圍的另一端，過胖的全球流行也威脅到數百萬人的生命與健康。儘管表象不同，過胖及超重常與不良的營養有關。雖然營養不良的狀況一直與增加傳染病的風險有關聯，現在大量證據證實與增加非傳染性慢性病的風險有關。
過胖與增加罹患數種癌症的風險有關，包括結腸癌及更年期之乳癌。估計飲食控制可能預防全球多達三分之一的癌症。哈佛大學流行病學家曾經估計達70%的中風與結腸癌，80%的冠狀心臟病及90%的第二型糖尿病可藉由健康的飲食、定期的運動及不吸煙預防。在檢視與飲食及慢性病風險關聯的大量證據之後，一些專家小組出人意外地推薦相似的健康飲食方式：
達到並保持健康的體重
增加攝取水果、蔬菜、豆類及堅果類
以不飽和脂肪替代飽和脂肪及反式脂肪
以全穀類代替精製穀類
限制糖及鹽的攝取量
節制飲酒（若有需要）

雖然營養學是保健的入門，但其研究是複雜且結合生理學、分子生物學、化學、心理學、社會學、經濟學與公共政策各種不同學科的知識。Biesalski教授與Grimm教授在這一版【彩色圖解營養學】中，提供有用的營養資源給保健營養專家、學生及有興趣的消費者，內容廣泛但表達簡明。本書的第一部份提供讀者營養科學的重要基本原則，包括身體的構成、能量需求、食慾管理及營養消化和吸收的生理學等基本議題。接下來的巨量元素（碳水化合物、蛋白質和脂肪）及微量元素（維生素和礦物質）章節探討相關的臨床問題，以及現今的攝取建議。再來就特定的生命階段特別強調老人、孕婦及哺乳婦女、幼童和運動員的營養需求；而另一部份探討營養的藥物，提供在慢性病的預防及治療上營養的功能之更多資訊。詳盡的圖表解說及內容資訊的詳細討論貫穿全書。
不同於某些營養學教科書，【彩色圖解營養學】並不迴避爭議。除了呈現美國農業部常受批評的食物指南金字塔之外，作者也討論哈佛大學公共健康學院 (School of Public Health) 提出的健康進食金字塔 (Healthy-Eating Pyramid) 的優點和根據地中海飲食提出的金字塔。食物品質、食品添加劑及食品安全的討論，涵蓋一般消費者及臨床醫師都有興趣的爭議議題，從食品的基因改造到狂牛症 (BSE)。
儘管在科學家之間關於健康飲食的基本要素有一致的協議，實際上遵循這些指導方針的人口比例相對是非常少的。雖然消費者對於飲食與健康之間的關係很有興趣，但許多人對於該吃什麼和是否該攝取營養補助品卻感到困惑。這些困惑是由彼此看似矛盾的新聞媒體及投資行銷的食品、飲食補助品和瘦身產業所造成。現在，我們需要更多了解並能不斷宣導健康飲食及正確生活的營養保健專家，因此，【彩色圖解營養學】一書的出版，對於想要學習更多關於營養科學的人而言，將是有用的學習指引與絕佳的參考。
Jane Higdon　博士
任職於奧勒岡州Corvallis市奧勒岡州立大學之Linus Pauling研究機構

序Preface
三十年來，社會一直提倡低脂飲食；然而，美國以及緊接下來的許多工業化國家，卻目睹肥胖及糖尿病等正如流行病般蔓延。這些發展使得個人及社會必須付出不小的代價，且嚴重影響到未來各項計劃的經費。明顯可見的是，肥胖及糖尿病的增加與錯誤的營養是脫不了干係的。適當的營養應該是預防許多疾病的最有效最經濟的方法，甚至可以遏止大部份的癌變。
現在大家都清楚知道，適當的營養不僅僅是一日三餐而已。報章雜誌提供多項營養建議及資訊，多本書也經常鼓吹令人爭議的減重及保健指南，於是，許多內容不實的文章及書籍出現，僅根據未經證實的假設、坊間傳言、片面研究，混淆了讀者的視聽。
儘管營養學的發展很晚，但它是一個堅實的科學且其許多方面都已被徹底研究過。而我們對其他如許多附屬植物化學物質的功能及效用、營養新陳代謝時體內各種化學物質的互動關係的認識，正持續地發展。營養學涵蓋範圍包括化學、生物學、生理學、解剖學，通常不易了解，更難以濃縮簡易的形式說明。
那麼，感興趣的一般民眾該如何取得資訊呢？未受過營養學訓練但必須處理營養問題的專業人士，如醫護人員、藥劑師、老師等，該如何輕鬆取得更好、更新、更多的資訊？營養師及營養學者該如何針對特定營養主題，快速找到最新有效的資訊？
基於以上原因，本書編撰於焉形成。此書不僅幫助讀者清楚認識基本營養學，更提供今日最先進的營養學。儘管無法如同教科書般深入營養學、營養醫學、及相關領域，我們仍希望這本簡潔的典型口袋圖解系列書，可以幫助讀者快速理解以及輕鬆學習營養學概要。如果本書能夠讓讀者對太早所下定論持保留態度，也算是達到我們編書的目的。
近來分子生物學的突破已使得營養學快速發展，研究結果變得更加複雜。因此，儘管本書已盡力囊括最新的研究發現，但還是有多處尚待討論。
營養學仍繼續不斷發展，為了配合目前對公共衛生的關注，此版本新增章節談論預防營養，並強調營養醫學。

Hans Konrad Biesalski
Peter Grimm
Sigrid Junkermann（英譯者）

身為生物學及營養學的譯者及教授，我覺得將這本德文書以英文表達以符合美國市場，是件令人興奮的工作。為此，我必須多方研究，比較歐美差異，加強自身所學，不斷確認修正，深入了解營養學的最新科技以及發展方向。在此，我也要感謝Thieme International出版社的Angelika Findgott的邀請，使我有機會參與翻譯，能夠與這麼一位傑出的編輯合作，真是個有趣又美妙的經驗！

Sigrid Junkermann

我們作者群很高興能與Sigrid Junkermann女士合作這本英文版，她不僅信達雅地進行翻譯，而且她對美國文化、規章的熟稔，以及對本書孜孜不倦的投入及付出，成功地打造最適合英語系醫療保健專家所用的標準慣例及術語。
對於讀者提出的建議、批評、以及意見，我們在此致謝！

H.K.B., P.G.

目錄Contents
前言 (Introduction)
前言 2
預防性營養：不斷變化的科學 4
預防性營養：地中海飲食 6
每日膳食建議攝取量和膳食參考建議量 8
評估目前的狀態 10
身體組成 (Body Composition)
變數：身體組成 12
體內和食物中的水分 14
人體測量學 (Anthropometrics) 16
實驗性方法 (Experimental Methods) 18
營養素分隔：細胞中的分佈 20
營養素分隔：在器官的分佈－恆定作用 22
新陳代謝能源 (Energy Metabolism)
能量傳遞的生物化學 24
食物的能源如何使用 26
能源需求 28
能源需求 30
特定組織的能量代謝 32
能量代謝的控制 34
食物攝取 (Food Intake)
體內平衡：肌餓和飽足 36
體內平衡：瘦體素 38
胃的機能 40
營養素攝取 (Nutrient Uptake)
吸收：解剖與組織結構 42
吸收：細胞機制 44
結腸 46
腸肝循環 48
消化作用：控制 50
消化作用：原理 52
營養素 (The Nutrients)
碳水化合物 (Carbohydrates)
結構與特性 56
消化與吸收 58
代謝：分佈與調控 60
代謝：葡萄糖的儲存 62
血糖恆定：胰島素及昇糖素 64
血糖恆定：代謝觀點 66
葡萄糖耐受性 68
果糖及半乳糖 70
糖醇類：代謝 72
糖醇類：來源 74
醣蛋白 76
纖維：結構 78
纖維：效果 80
來源及需要量 82
脂質 (Lipids)
分類 84
脂肪酸 86
脂質消化作用 88
吸收 90
運輸 92
低密度脂蛋白 (LDL) 94
高密度脂蛋白 (HDL) 96
餐後脂質分佈 98
脂蛋白脂解 100
脂肪酸：代謝 102
膽固醇：生合成 104
膽固醇：恆定作用 106
調控功能：細胞膜結構 108
調控功能：二十碳酸 110
調控功能：營養的影響 112
來源及需要量 114
蛋白質 (Proteins)
蛋白質為氮的來源 116
分類：從鏈到3-D結構 118
基本原料：胺基酸 120
消化和吸收 122
代謝 124
胺基酸恆定作用 126
調節功能：內皮細胞功能 128
調節功能：血腦障壁 130
蛋白質品質 132
來源與需求 134
脂溶性維生素 (Fat-Soluble Vitamins)
維生素A：化學性質 136
維生素A：攝取和代謝 138
維生素A：功能 140
維生素A：基因表現的調控 142
維生素A：來源與需要量 144
β-胡蘿蔔素：化學性質與代謝 146
β-胡蘿蔔素：功能、來源與需要量 148
維生素D：化學性質及代謝 150
維生素D：功能 152
維生素D：來源及需要量 154
維生素E：化學性質和代謝 156
維生素E：功能、來源及需要量 158
維生素K：化學性質，代謝及功能 160
維生素K：來源與需要量 162
水溶性維生素 (Water-Solube Vitamins)
抗壞血酸（維生素C）：
化學性質、代謝及功能 164
抗壞血酸（維生素C）：來源及需要量 166
維生素B1：化學性質、代謝及功能 168
維生素B1：來源及需要量 170
核黃素（維生素B2）:
化學性質、代謝及功能 172
核黃素（維生素B2）：來源及需要量 174
菸鹼素（維生素B3）：
化學性質、代謝及功能 176
菸鹼素（維生素B3）：來源及需要量 178
泛酸（維生素B5）：
化學性質、代謝及功能 180
泛酸（維生素B5）：來源及需要量 182
生物素（維生素H；抗卵白傷害因子）：
化學性質、代謝及功能 184
生物素（維生素H；抗卵白傷害因子）：
來源及需要量 186
維生素B6：化學性質、代謝及功能 188
維生素B6：來源及需要量 190
鈷胺素（維生素B12）：
化學性質、代謝及功能 192
鈷胺素（維生素B12）：來源及需要量 194
葉酸：化學性質、代謝及功能 196
葉酸：來源及需要量 198
維生素的交互作用 (Vitamin interactions)
B群維生素間的交互作用 200
自由基：形成與功用 202
內生性系統的自由基 204
外生性系統的自由基 206
類維生素物質：膽鹼及肌醇 208
類維生素物質：非維生素 210
礦物質與微量元素 (Minerals and Trace Elements)
鈣：代謝與功能
(Calcium: Metabolism and Functions) 212
鈣恆定 (Calcium Homeostasis) 214
鈣：來源與需求量
(Calcium: Occurrence and Requirements) 216
磷 (Phosphorus) 218
鎂 (Magnesium) 220
硫 (Sulfur) 222
氯化鈉 (Sodium Chloride) 224
鉀 (Potassium) 226
鐵：代謝 (Iron: Metabolism) 228
鐵：功能 (Iron: Functions) 230
鐵：來源與需求量
(Iron: Occurrence and Requirements) 232
碘：代謝 (Iodine: Metabolism) 234
碘：功能與缺乏 236
(Iodine: Function and Deficiency)
碘：來源與需求量 238
(Iodine: Occurrence and Requirements)
氟 (Fluorine) 240
硒：代謝與功能 242
(Selenium: Metabolism and Functions)
硒：來源與需求量 244
(Selenium: Occurrence and Requirements)
鋅：代謝與功能 246
(Zinc: Metabolism and Functions)
鋅：來源與需求量 248
(Zinc: Occurrence and Requirements)
銅：代謝與功能一 250
(Copper: Metabolism and Functions I)
銅：功能二、來源與需求量 252
(Copper: Functions II, Occurrence, and Requirements)
錳 (Manganese) 254
鉬 (Molybdenum) 256
鉻 (Chromium) 258
釩 (Vanadium) 260
錫與鎳 (Tin and Nickel) 262
鈷、硼與鋰 (Cobalt, Boron, and Lithium) 264
砷、鉛和矽 (Silicon, Arsenic, and Lead) 266
其他營養素、添加劑和污染物
(Other Nutrients, Additives, and contaminants)
二級植物化學物質：概論 268
二級植物化學物質：作用與活性 270
非營養的營養物 (Nonnutritive Nutrients)
酒精：代謝 272
酒精與健康 274
酒精與營養 276
草藥和香辛料 278
添加物︰概論 280
甜味劑 (Sweeteners) 282
污染物 I︰硝酸鹽和亞硝酸鹽 284
污染物 II︰藥物殘留物和污染源 286
益菌生質與益生菌 (Pre-and Probiotics) 288
功能性食品和營養藥物 290
食物品質 (Food Quality)
品質的定義 292
品質最適化的新技術 I：保存篇 294
品質最適化的新技術 II：基因改良篇 296
營養素含量與加工、貯存之關係 298
衛生條件 (Hygiene) 300
應用和醫學營養學 (Applied and Medical Nutrition)
營養指引 (Nutritional Guidelines)
健康人之營養 I (Nutrition for Healthy People I) 304
健康人之營養 II (Nutrition for Healthy People II) 306
素食主義 (Vegetarianism) 308
分離式節食 (Separation Nutrition) 310
門外漢節食法 (Outsider Diets) 312
特別生活時期的營養
(Nutrition in Specific Life Stages)
懷孕 (Pregnancy) 314
哺乳期 (Lactation) 316
從新生兒時期到青少年時期 318
(From Neonate to Adolescent)
老年期 (Seniors) 320
運動員 (Athletes) 322
產能補助劑 (Ergogenic Aids) 324
食物安全的選擇性 (Selected Issues in Food Safety)
藥物和飲食I 326
藥物和飲食II 328
狂牛症 (Prion Diseases) 330
發生在美國的狂牛症 332
(Prion Diseases in the U.S. Creutzfeldt-Jakob disease)
變異性普昂疾病 334
[Creutzfeldt-Jakob Disease (CJD and vCJD)]
醫學營養 (Medical Nutrition)
飲食障礙 (Eating Disorders) 336
體重過輕 (Underweight) 338
肥胖 (Obesity) 340
糖尿病：病因 (Diabetes Mellitus: Pathogenesis) 342
脂質代謝病因：高脂血症 344
(Pathologies of Fat Metabolism: Hyperlipoproteinemia)
代謝症候群：胰島素抗阻症候群 346
(Metabolic Syndrome: Insulin Resistance Syndrome)
骨質疏鬆症 (Age-Related Macular) 348
老年性黃斑部病變 [Degeneration (AMD)] 350
癌症 (Cancer) 352
腸道慢性發炎症 354
[Chronic Inflammatory Bowel Disease (CIBD)]
附錄 (Appendix)
計量表 (Table of Measures) 358
參考文獻 (General References) 359
相關網址 (Selected Websites) 359
圖片來源 (Figure Sources) 360
索引 (Index) 361