膳食供應管理訓練手冊(Foodservice Management Stude Course)

頁數：190    裝訂：平裝 　開數：16K 　印刷：黑白

簡介:
"管理"能夠讓膳食供應的機構在有組織及高效率的情況下達成營運目標。本書除了包含內容基礎餐飲管理技巧外，還包括了時間管理、領導統馭、壓力管理、人員懲處問題等更深入管理精隨的內容。此外，作者群皆為資深營養師，因此無論是內容或案例都相當切實，相信，從事膳食供應的人員在閱讀本書後會有相當地收穫。

前　言:
本書係針對餐飲從業人員設計之自學課程，可以給新進人員使用，或是供餐飲部門中剛升遷到管理階層的員工使用。此課程亦可作為營養師或營養部門經理的訓練教具或在職訓練教材，它包含了餐飲部門中所有範圍的基本管理知識。

此課程能幫助餐飲部門在有組織及高效率的情況下達成營運目標，管理階層的人員需接受持續的訓練才有助於達成目標。

安娜 凱瑟琳 杰尼根 (Anna Katherine Jernigan) 在 1977 年發展出了第一版的學習課程，她是一位註冊營養師，也是愛荷華州衛生部門營養與膳食組的主任。她的課程經過愛荷華州營養師協會會員評估過且為本協會認可。

愛荷華州營養師協會於 1986 年成立了出版品委員會繼續進行類似計畫，委員會有一項重要任務便是有系統的檢視並修訂各種訓練課程。所有收入補助委員會以用於提供教材及教具給醫療院所的餐飲從業人員。

EMILY KRENGEL, RD, LD
Iowa Dietetic Association President

序　言:
餐飲管理學習課程提供餐飲部門主管很豐富而廣泛的資訊。此學習課程，1990 年版本的修訂版，主要包含的範圍是關於餐飲部門管理。此新版本中包括了：授權、建立團隊、服務品質管理、多元化的工作團隊，工作場所禁藥使用，人員雇用並增加了工會部分的篇幅，以及提供與員工有切身關係的法令的最新訊息（美國身心障礙人士法案）。本書希望能幫助讀者做到下列各點：

‧確認餐飲部門主管所負的人事管理的責任有哪些。
‧將所學到的原理及程序運用在員工的招募、篩選、訓練、以及評估上。
‧了解餐飲部門中主管與員工之間的持續性的關係。
‧利用每章後的練習將理論實際運用在工作上。

謹此感謝所有在長期照護機構及醫療院所的顧問營養師、以及其他的專業人員免費提供了他們的時間及經驗來協助審查本課程。

譯者序:
從事餐飲管理這些年來，一直很想找一些書藉充實管理方面的知識，但是市面上的管理書籍多是針對商業機構撰寫的，幾乎找不到任何針對「膳食供應機構管理」的書籍，一般的管理理論運用在實際膳食供應工作上，往往覺得搔不到癢處。在一個偶然的機會中接觸到膳食管理訓練手冊這本原文書，發現其中的內容除了包括一些舊的餐飲書籍中所提到的組織圖、成本控制等基礎的餐飲管理技巧外，還包括了如：時間管理、領導統馭、壓力管理、人員懲處問題等在學校中沒有教的管理章節，使得本書比以往出版的餐飲管理書藉更能深入管理的精隨。

此外，也許是因為撰寫本書的作者群都是從事餐飲管理工作多年的資深營養師，因此無論是課文內容及舉出的案例都相當切合實際，因此在翻譯本書時常會有「心有戚戚焉」的感覺，不時發出會心的大笑。

這本書不但適合做為新進營養師之訓練用書，更適合已在從事管理工作的營養師作為平日工作之參考。我相信無論是新手老鳥，閱讀完這本書都會相當有收穫。

如何使用本學習課程:
本學習課程應配合有一位合格的專業人員，以指導完成各種練習活動。學習課程每一章都包括課文、問題、以及練習，包括案例研討。本書最後亦有提供所有問題與練習之參考答案，以及參考文獻以供讀者深入研究。

讀者應先閱讀課文，再回答課後的問題，回答時先不要看課文，作答完畢後與本書提供的參考答案比對，若有不同，則再回頭參閱課文。

　　有關案例的部分，應先閱讀內容，再運用在課文中學到的觀念、結論，並以創意的思考回答案例下的問題，每一個案例在書後都有提供參考解答。對於讀者及／或所服務的機構有用的課後練習應加以完成。一般而言，每個人的答案都會不同。

對教師或指導者的註釋

餐飲管理學習課程是一 18 小時的課程，此課程是愛荷華州一項 90小時的餐飲部門主管教育訓練課程的一部分。

建議指導者將此學習課程做必要之改編，以配合學生或受訓者之實際需求。有些章節可用兩堂課的時間，有些章節則用半堂課的時間即可，章節的次序亦可隨指導者需要調整。

目錄:
前言
序言
譯者序
如何使用本學習課程
第一章 組　織
第二章 政策、作業程序與工作規定
第三章 工作分析、工作說明以及職務規範
第四章 人才招募及篩選
第五章 新進員工訓練及在職訓練
第六章 工作表現評量
第七章 工作簡化
第九章 品　管
第十章 成本控制
第十一章 溝　通
第十二章 領導統馭
第十三章 工作動機與激勵
第十四章 職務委派
第十五章 決策制訂
第十六章 衝突管理
第十七章 紀律或懲處、爭議申訴與工會
第十八章 時間管理
第十九章 壓力管理
附錄：招募及面談指導原則
問題與練習的建議答案
參考資料