食品的安全與品質:環境科學與科技議題

頁數：220    裝訂：平裝 　開數：25K 　印刷：黑白

圖:21
表:29

簡介:
日常所食用的食品之品質與安全性議題吸引無數大眾的注意力，並且成為社會關心的重要議題之一。本書探討相關議題的最新訊息，並針對廣泛的論點整合了專家群的意見提出最新以及具協調性的概觀，包括GM農作物、具危害的微生物（如E. coli）、BSE/CJD問題以及天然與合成的致癌性化學物質等。

本書不但發人深省且吸引廣大讀者的興趣，其內容具可靠性的概觀論述亦受到食品科學家、立法者、政府官員和顧問的好評，亦為食品科學或環境科學領域的學生不可不讀的書籍。

序:
在大眾所關心的諸多環境問題當中，沒有任何一個問題比我們所食用的食品之安全與品質來得重要。但是舉凡基因改造（genetically modified, GM）作物、水果與蔬菜中的殺蟲劑殘留、致癌化學成分、危險微生物，如大腸桿菌（E. coli）、以及可傳播的海綿狀腦病，如BSE和CJD之影響範圍以及控制等問題，也僅屬於媒體普遍報導中的一小部分。在本書中，我們整合許多專家對這些問題所提出最新的以及具協調性的概觀，以期能提供讀者一個快速取得的可靠、詳細資料。
亞伯丁洛威特研究所（Rowett Research Institute）的Andrew Chesson提出對GM食品農作物安全的評估，而其對此爭論性的主題做了一個合理性的探討。他的論述對於可能存在危害的辨別以及風險的分析提出縝密的考量，雖然這些危害微乎其微，甚至有些是令人難以置信的。最後他下了一個結論，目前GM農作物的產生對於廣大環境可能造成些許的危害，但是事實上卻沒有證據證實它們對人類的健康會造成任何的危害。
放眼觀之，英國食品工業於安全與品質上的研究重心概觀陳述於由北方食品公司的Geoff Andrews、聯合利華公司的Alistair Penman以及維他麥公司的Chris Hart所撰寫的一篇文章中。他們重新探討了已知包括在食品中毒事件中的多種微生物（如：Campylobacter spp., Cryptosporidium, Salmonella spp., E. coli O157），並探討以危害分析重點控制（Hazard Analysis and Critical Control Points；HACCP）當作危險的管理工具。另外也提出了一些化學方面的安全問題，舉凡醫療家畜的殘餘物（荷爾蒙和抗生素）、GMOs、焚燒所產生的戴奧辛以及銷售方面的考量，如保存期限（shelf-life）。
另一個針對食品安全問題更加詳細的調查是關於日漸普遍以及增加的將再循環利用的生物廢棄物污泥（都市污泥、農業廢棄物和排除之工業廢棄物）運用於農作物用地的情形，此篇報告是由一主要的全球顧問組織－環境資源管理（Environmental Resources Management）－的科技顧問Jim Wright所提出的。他比較了在UK以及USA的立法體制以及工廠規範，並詳述存在於都市污泥以及其它生物廢棄物污泥中大量的致病微生物，最後指出將HACCP運用在再回收過程上的優點。
David Taylor，目前從事於顧問服務SEDECON2000，而他針對BSE/CJD問題作了十分強烈以及清楚的評論，並以他多年的經驗研究可傳播的退化腦病變（transmissible degenerative encephalopathies；TDEs）之本質、原因以及治療方法，而此問題引起多數大眾的評論與關心。在「狂牛、發狂的人類，與食品」的論述之下，他對於此疾病提出多方面認真且具完全權威性的看法，包括認為普恩蛋白是感染因子的主要成分，以及能夠加強牛所衍生的食物製品之安全的實際量測方法。
接下來是一篇引人深思的文章，其針對一般飲食中所存在可能致癌的天然與合成化學物質，這是由加州、柏克萊的大學以及於加州其它合作機構的Lois Gold、Thomas Slone和Bruce Ames所提出的。此篇文章十分縝密地調查合成的化學物質具可控制性的癌症風險評估之假設、方法、結果以及彼此間所存在密切的關係，另外也與食品中自然產生的化學物質相比較，他們列出了許多存在於馬鈴薯、咖啡、培根、麵包以及許多其它常見食物中化學成分的危害評估，而由這些數據所獲得重要的評估結果使作者下了以下的結論：合成化學物質之癌症風險評估的標準方法具有瑕疵，其嚴重誇大了所存在的風險，但相反的，在食品中較常發現的許多天然化學物質所存在的風險往往都被低估了。
目前英國的農業、漁業和糧食部（MAFF）的目標為「確保消費者可以由基於高標準的品質、環境保護以及動物福利之前提下所產生具價格競爭力的食品，以及永續不竭且具效力的食物鏈中而獲得利益，並且能夠對農業以及海岸社區的福利有所貢獻」。Christina Goodacre，為食品科技單位的首長，她提出了一些FOOD LINK計畫中由MAFF所贊助的研究之說明，而這些例子包含的領域有食品氣味、聚分子科學以及以視覺為基礎的食品品質模式。
最後，我們從聯合利華公司Peter Lillford的研究中獲得對食品品質評估的概觀論述。此研究提出品管以及品保的爭論點、強調消費者與專業品評小組的重要性，並討論如香味、組織和氣味的感官以及「在口中的滋味」等困難的論點。
此本書並不妄求可以涵蓋所有的東西，但我們相信它可以提供對於食品的製造商以及消費者（亦即是我們）十分重要的主題一個可靠而且深入但卻淺顯易懂的說明。我們期望可以引起廣泛讀者的興趣，包括工廠、研究機構以及顧問機構的食品科學家、立法者和政府的官員以及顧問。當然也期望它能成為食品科學以及環境科學課程學生的必讀書籍，另外我們也推薦這本書給一般的讀者，想必他們一定能於此書中發現許多興趣。

Ronald E. Hester
Roy M. Harrison

目錄(Contents):
第1章 基因改造食品農作物之安全性評估
第2章 安全與品質的研究在食品工業中居優先角色
第3章 生物廢棄物汙泥循環再利用以及食品安全議題
第4章 狂牛、發狂的人類以及食品
第5章 飲食中天然與合成的化學物質：對可能存在癌症危害具關鍵性的分析研究
第6章 ＭＡＦＦ的食品ＬＩＮＫ研究計畫
第7章 食品品質的感官評估

索引