食物製備-原理與實用(Food Preparation Study Course 4/e)

重量：0.6kg 　頁數：280    裝訂：平裝 　開數：16K 　印刷：黑白

簡介:
每個人都喜歡品嚐美味的食物，如何製作出高品質飲食符合顧客的不同需求，為餐飲服務業者最重視的事。本書以深入淺出的說明，將烹調所伴隨的各種微妙變化，以及食材的多樣性加以闡釋，讓讀者對各種食物的不同成分、選擇與儲存方式有所認知，再藉由烹調操作產生的變化，來解釋食品與烹調間的關係，並進一步提供操作方法的重點及秘訣。是一本針對食品營養、餐飲管理與其他相關學系之學生，以及在實務工作上的營養師或餐飲管理者實用與入門的工具書。

序言:
對餐飲服務業來說，所謂的食物製備是指將取得的食材轉變為可供應的成品。而餐飲服務的量化，其核心就是食物製備，它既是藝術，也是科學。若要讓食物吸引顧客並讓他有美味，有趣的印象，則需要知識、技術及創意。

讓餐飲服務業的員工了解公司部門對製備食物，並上菜給顧客的目的是很重要的。此外，了解各種食物的製備及菜單設計、購買、驗收、儲存及食譜的標準化的功能也同樣重要。

《食物製備－原理與實用》第四版，提供了餐飲服務業員工各種詳盡的資訊。全書共13章，每一章的學習活動都可幫助學生瞭解食物製備的理論及方法。書中提到的原則也能解釋在他們的食物製備過程中所發生的現象，及許多因化學或物理變化，而影響食物的顏色、香味、質地及營養價值的原因。

本書主要目的，是讓學生可以：
為餐飲服務機構中的顧客們計畫、選擇、儲存及製備食物。
了解化學及物理變化如何影響食物的製備
利用標準化食譜及方法來製備食物，以期達到：

● 獲得一致的高品質產品
● 讓營養價值達到最高
● 改善或保留食物的顏色及香味
● 提供食物質地的多樣化
● 維持食物的溫度控制
● 控制食物供給的份量大小
● 使食物有令人喜愛的外觀

在食物製備中所使用的專有名詞，在附錄後「食物製備專有名詞」中都有解釋。可讓學生更清楚標準化食譜及本書的內容。

目錄:
1. 水果 (Fruits)1
了解水果　1
分類　1
構成與組成　1
選擇　2
新鮮水果　3
加工水果　 4
儲存　5
新鮮水果　5
加工水果　6
製備　6
新鮮水果　7
加工水果　8
烹調方法　8
摘要　 10
學習活動　10
複習問題　13

2. 蔬菜 (Vegetables)15
了解蔬菜　15
特性　15
分類　16
選擇　17
新鮮蔬菜　17
加工蔬菜　18
儲存　20
製備　20
新鮮蔬菜　20
烹調新鮮蔬菜　23
蔬菜加工　25
烹調過程中品質改變的控制　25
烹調對質地的影響　26
烹調對顏色的影響　26
烹調對味道的影響　28
烹調對營養成份的影響　28
烹調蔬菜的一般原則　29
摘要　29
學習活動　29
複習問題　33

3. 沙拉 (Salads)37
了解沙拉　37
沙拉在菜單中扮演的角色　37
沙拉的標準　37
沙拉的組成部份　38
沙拉的種類　39
水果沙拉　39
蔬菜沙拉　39
模型吉利丁沙拉　40
蛋白質沙拉　40
製備　40
製備綠色蔬菜　40
製備模型吉利丁沙拉　41
製備蛋白質沙拉　42
製備沙拉的工具　42
沙拉的裝盤　42
裝飾　43
沙拉醬汁　44
沙拉醬汁的類型　44
選擇沙拉醬汁　45
摘要　45
學習活動　46
複習問題　50

4. 澱粉、湯及醬汁 (Starches, Soups, and Sauces)53
澱粉增稠食物　53
布丁及派的內餡　56
醬汁　57
烤肉汁　58
奶油濃湯　59
摘要　59
學習活動　59
複習問題　63

5. 穀類、米、義大利麵 (Cereals, Rice, and Pastas) 65
穀類　65
穀類的烹調方法　66
米　67
米的烹調方法　68
義大利麵　69
麵條　69
烹調義大利麵的方法　70
保存義大利麵　71
摘要　71
學習活動　72
複習問題　74

6. 麵糰、麵糊及西點 (Doughs, Batters, and Pastries)75
麵包麵糰及麵糊　75
酵母麵包　75
快發麵包　80
美式煎餅及渥夫餅麵糰　82
蛋糕及餅乾　83
蛋糕　83
餅乾　86
酥皮糕點　87
派皮麵糰　87
鬆餅　87
便利性的成品　88
摘要　88
學習活動　89
複習問題　96

7. 牛奶及起司 (Milk and Cheese)99
牛奶　99
牛奶的營養價值　99
牛奶的加工　101
用牛奶烹調　102
起司　106
起司製品的類型　107
用起司烹調　110
摘要　110
學習活動　110
複習問題　113

8. 蛋及蛋製品 (Eggs and Egg Products)115
蛋的用途　115
增稠劑　115
結合劑　116
乳化劑　116
膨大劑　116
著色劑及增味劑　116
蛋的品質及尺寸　116
蛋的採購及儲存　117
採購　117
儲存　117
市售蛋的種類　118
蛋的烹調　120
蛋的烹調方法　122
泡沫　125
摘要　126
學習活動　127
複習問題　132

9. 肉、家禽、魚及主菜 (Meats, Poultry, Fish and Entrees)135
肉、家禽及魚　135
營養成份　135
肉類的組成　135
肉製品　137
家禽製品　138
魚及海鮮製品　139
儲存　140
肉的製備與烹調　141
家禽的製備及烹調　144
魚的製備及烹調　146
剩餘　147
三明治　147
三明治的製作　148
摘要　149
學習活動　149
複習問題　154

10. 設備 (Equipment)157
熱能轉移原則　157
烤箱　 157
蒸爐　158
蒸烤箱組合　158
燒烤爐及平板煎檯　159
蒸氣鍋　159
微波爐　160
微波爐的瓦特數　161
微波爐的烹調原則　163
烹調用的材料及器皿　165
不適合用來微波的食物　165
微波爐在製備大量食物中的運用165
使用烹調設備的安全指南　166
蒸氣設備的安全性　166
微波爐的安全性　166
準備食物用的設備　167
食物攪拌機　167
食物切片器　167
食物加工器及研磨器　167
急速冷卻冰箱　168
摘要　168
學習活動　169
複習問題　170

11. 食譜標準化 (Recipe Standardization)173
標準食譜的發展　174
選擇食譜的形式　174
撰寫食譜　176
食譜命名及檔案整理系統　177
食譜的開頭及主體　178
重量及測量　179
食譜標準化的程序　181
使用標準食譜的程序　182
測試食物產出率　183
擬定評估計劃　183
擬定製作計劃　183
準備食譜　183
份量控制　184
食譜標準化過程　188
評估食譜　189
找出影響品質問題的解決方法　189
食譜的最後測試　189
調整食譜　190
調整方法　190
調整調味料　193
摘要　194
學習活動　194
複習問題　195

12. 菜單設計 (Menu Planning)197
影響菜單設計的因素　197
顧客　198
食物的可獲性　202
設備的可獲性及勞動力的安排　202
個人技術　202
食物的預算　202
供應形態　202
在菜單設計中使用
　　 便利食品的時機　203
便利食品的種類　203
設計菜單中的飲料　204
咖啡　204
茶　206
奶類飲料　207
熱巧克力　207
碳酸飲料　208
循環菜單　208
使用循環菜單的好處　208
使用循環菜單的缺點　209
優良菜單的製作過程　209
設計菜單　209
撰寫菜單　211
評估菜單　212
摘要　213
學習活動　213
複習問題　216

13. 食物的採購、驗收及儲存 (Food Purchasing, Receiving, and Storing)219
採購　219
食物品質的政府管理機制　219
品牌　220
採購人員的責任　221
中央採購法　221
合作採購法　222
採購者應知道的資訊　222
選擇食材供應商　222
採購的方法　223
食物品質　224
決定數量　224
撰寫詳細的規格說明書　225
採購單　226
食材的驗收　227
儲存食物　227
乾燥儲存區　228
冷藏或冷凍儲存　229
庫存控制　230
摘要　230
學習活動　231
複習問題　234

附錄A 237
附錄B 247
食物製備專有名詞253
複習問題解答257
參考文獻259
食譜索引261