食品化學:解析食物中所有主要與微量的成份(Food：The Chemistry of Its Components 4/e)

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圖：143
表：49

簡介:
本書作以食品化學家的觀點，詳盡地說明各種食物的組成份，讀起來好像作者就在對面與你討論化學一般，書中所有的化學知識不僅可以作為優秀的食品化學教科書，也能作有機化學、生物化學和營養學等學科的課外讀物。

譯者序:
本書作者以食品化學家的觀點，詳盡地說明各種食物的組成份，不管是醣類、脂質或是蛋白質，還是色素、香料、維生素、礦物質、水等，讀起來好像作者就在對面與你討論化學一般，書中所有的化學知識不僅可以作為優秀的食品化學教科書，也能作為有機化學、生物化學和營養學等學科的課外讀物，是值得常常翻閱的好書。
由於作者是以有點非正式且口語化的英文撰寫，在本書翻譯工作中發覺，有時會有因文化差異而無法體會的文字奇妙之處，此外，有一些術語或用詞也很難決定合適的譯詞，所以，有許多詞句雖然勉強予以翻譯，恐有不少翻譯不妥或甚至不對之處；至於一些專有名詞，也因找不到常用譯詞，譯者決定仍保留其原文，此點尚請讀者見諒。關於本譯文，敬請各位讀者不吝指正，以便將來有機會加以修改。
本書翻譯工作是在譯者新婚之後展開，每日有愛妻陪伴身旁幫忙打字，如今回想起來真是愉快的經驗，希望讀者翻看此書時，也能分享些許我們的快樂。感謝合記圖書出版社提供譯者這個機會，讓譯者有幸重溫舊日學生時光，當時一字一句慢慢啃讀原文書的情景，歷歷在目，希望此譯本的誕生，能對需要接觸原文書籍的讀者有所助益。

目錄:
第一章簡介1
有關濃度的簡要說明4
延伸閱讀5
第二章糖類7
單醣7
寡醣19
固態的糖26
溶液中的糖27
分解30
延伸閱讀39
第三章多醣類41
澱粉43
果膠52
海藻多醣57
纖維素、半纖維素、纖維61
樹脂68
延伸閱讀71
第四章脂質73
脂肪酸－結構與分布74
　共軛亞麻油酸80
必需脂肪酸81
　脂肪酸與冠狀動脈性心臟病85
不飽和脂肪酸的反應86
　氫化作用、人造奶油和反式脂肪酸86
酸敗90
　抗氧化劑98
三酸甘油酯101
　熔化和結晶104
　可可脂和巧克力109
　內酯化110
極性脂質112
　牛奶脂肪、乳脂和奶油119
　植物性類固醇122
延伸閱讀124
第五章蛋白質126
胺基酸128
蛋白質結構129
必需胺基酸和蛋白質品質134
分析法139
食物的蛋白質系統141
　牛奶141
　乳酪146
　蛋148
　肉類150
　麵包162
延伸閱讀173
第六章色素175
葉綠素175
胡籮蔔素178
花青素186
甜菜紫紅色素191
黑色素193
　茶195
鬱金和胭脂蟲素201
人造食物著色劑203
色素的分子層次209
色素計量213
延伸閱讀217
第七章風味219
嚐味221
　甜味222
　苦味231
　鹹味234
　酸味235
　澀味236
　辣味237
　肉味242
聞味244
　肉香245
　果香248
　蔬菜252
　香草和香辛料255
　合成香料257
　難聞氣味和腐敗味259
延伸閱讀260
第八章維生素261
硫胺（維生素B1，硫胺素）264
核黃素（維生素B2）268
　哆醇（維生素B6，　哆醇）271
菸鹼酸（菸鹼酸和菸醯胺）272
鈷胺（氰鈷胺，維生素B12）275
葉酸277
生物素和泛酸279
抗壞血酸（維生素C）281
視網醇（維生素A）289
膽鈣化醇（維生素D，鈣化醇）293
維生素E（生育醇）296
維生素K（葉綠　，甲　）299
非維生素301
延伸閱讀303
第九章防腐劑304
食鹽306
亞硝酸鹽307
煙310
二氧化硫312
苯甲酸鹽314
其他有機酸315
乳酸鏈球菌素和鏈黴菌素316
食品級輻射318
延伸閱讀323
第十章不受歡迎的物質325
植物性食物的內生毒素326
動物性食物的內生毒素335
黴菌毒素338
細菌毒素343
過敏源346
所有農耕殘留物349
有毒金屬殘留物357
　鉛358
　汞361
　砷362
　鎘363
　錫和鋁365
食品加熱過程產生之毒素366
包裝容器殘留367
環境污染物369
延伸閱讀372
第十一章礦物質374
大量元素375
　鈉375
　鉀376
　鎂376
　鈣377
　磷378
微量元素380
　鐵380
　銅383
　鋅384
　硒384
　碘385
　其他微量元素387
延伸閱讀387
第十二章水389
水的構造389
水和食物組成份的交互作用395
水和食物原料的交互作用399
水的結合401
水的定量404
延伸閱讀407
附錄一營養需求與膳食來源409
延伸閱讀412
附錄二延伸閱讀之常見必讀書目414
名詞索引416