食物中毒手冊:從解析致病機轉到全面預防食物中毒(The Prevention of Food Poisoning 4;e)

頁數：224    裝訂：平裝 　開數：25K 　印刷：黑白

簡介:
儘管生活水準及個人衛生要求不斷提升，但食物中毒事件的發生率不降反升，探究其原因，製備食物者對預防食物中毒的認知不足為可能因素。本書以講解中毒案例的方式，詳述導致食物中毒的污染源、種類、細菌特性及傳播途徑，並提供正確的食物保存方法和預防中毒之撇步，不但適合食品相關科系學生與餐飲從業人員，也值得一般大眾閱讀，從此輕鬆遠離食物中毒之威脅！

【第四版之序言】
本人撰寫此書的目的僅在提供食物中毒這一個主題的入門書。儘管生活水準以及個人衛生標準明顯提高，但是事實卻顯示出食物中毒事件的發生數逐年增加，其原因可能是因為食品工廠中的工作人員以及在家中自己製備食物的人，他們對於食物中毒的原因以及如何預防並不具有足夠的認知與常識。
此書試圖以有趣且合乎邏輯的方法來提供預防食物中毒與食物媒介疾病的基本原則，閱讀者並不需要對此主題具有事先的概念，但對於其他已有基本觀念的讀者，則可藉由章節的標題以及對照處，參閱任何特殊主題的領域。
此新版本包括介紹旅行與食物相關疾病的章節，由於洽公以及度假出國的人數愈來愈多，因而此議題也變得更加重要。另外，亦涵括一有關於食物危害分析的新章節，提供食品工廠降低食物中毒發生的方法。
本書涵蓋了「皇家公眾健康與食品衛生暨安全之衛生認證學院」，以及「環境衛生特許協會」之層級2中級食品衛生檢驗的課程大綱。它不但提供進階檢驗一個良好的基礎，亦提供那些並不需進行檢驗，而僅希望瞭解食物中毒預防之原理的民眾一個易懂的教材。
J.Trickett　2001夏

【目錄】
第四版之序言
致謝
第1章何謂食物中毒？　1
食物中毒有多普遍？ 2
第2章微生物學　9
細菌 9　　　
酵母菌 11　　　
黴菌 12　　　
病毒12　　　
細菌的特徵 12
第3章食物中毒細菌之生長需求　17
溫暖 17　　　
食物 19　　　
水分 21　　　
時間 21
第4章食物污染　23
細菌性污染 23　　　
物理性污染 29
第5章細菌性食物中毒與食物媒介疾病　33
細菌性食物中毒 33　　　
食物媒介疾病 35
第6章沙門氏菌屬　37
食物中毒之種類 38　　　沙
門氏菌屬之天然來源 38　　　
進入食物之途徑 38　　　
消滅方法 39　　　
經常造成食物中毒之食物 39　　　
預防方法 39　　　
沙門氏菌屬導致食物中毒之典型事件發生流程 41
第7章金黃色葡萄球菌　43
食物中毒之種類 44　　　
金黃色葡萄球菌之天然來源 44　　　
進入食物之途徑 44　　　
消滅方法 45　　　
經常造成食物中毒之食物 46　　　
預防方法 46　　　
金黃色葡萄球菌導致食物中毒之典型事件發生流程 46
第8章產氣莢膜梭菌　49
食物中毒之種類 50　　　
產氣莢膜梭菌之天然來源 50　　　
進入食物之途徑 50　　　
消滅方法 52　　　
經常造成食物中毒之食物 52　　　
預防方法 52　　　
產氣莢膜梭菌導致食物中毒之典型事件發生流程 53
第9章仙人掌桿菌　55
食物中毒之種類 56　　　
仙人掌桿菌之天然來源 56　　　
進入食物之途徑 56　　　
消滅方法 56　　　
經常造成食物中毒之食物 57　　　
預防方法 57　　　
仙人掌桿菌導致食物中毒之典型事件發生流程 57
第10章彎曲桿菌屬　61
彎曲桿菌屬之天然來源 61　　　
進入食物之途徑 61　　　
消滅方法 62　　　
經常造成食物中毒之食物 62　　　
非食物之致病因子 63　　　
預防方法 63
第11章大腸桿菌　65
E. coli O157之天然來源 65　　　
進入食物之途徑 66　　　
消滅方法 66　　　
經常造成食物中毒之食物 66　　　
非食物之致病因子 66　　　
預防方法 67
第12章食物中毒與食物媒介疾病之其它致因　69
細菌 69　　　
病毒 71　　　
化學性食物中毒 72　　　
有毒植物與真菌類 73
第13章個人與廚房衛生　75
預防食物中毒 75　　　
預防食物媒介疾病 75　　　
手部清洗 75　　　
個人與廚房衛生之其它注意事項 80
第14章衛生的食物處理流程　89
解凍 90　　　
烹煮 91　　　
冷卻 92　　　
供餐 93　　　
再加熱 93
第15章最可能造成食物中毒之食物群　97
高風險食物群 97　　　
低風險食物群 102
第16章食物貯存　105
冰溫冷藏與冷凍食品之運送 105　　　
冷藏庫 106　　　
急冷裝置 109　　　
冷凍庫 110　　　
食物貯存 111　　　
微波爐 112　　　
保溫裝置 113　　　
速涼烹調與速凍烹調系統 114　　　
日期標示 116
第17章清潔與消毒　119
清潔劑 119　　　
消毒劑 121　　　
殺菌劑 123　　　
清潔與消毒步驟 123　　　
洗碗步驟 124　　　
清潔用化學藥劑之使用指導方針 125　　　
洗碗機 126　　　
玻璃器皿 126　　　
平底鍋之清洗 128　　　
工作檯面 129　　　
其它設備 129　　　
家中碗碟清洗 130
第18章廚房設計　131
餐廳廚房之設計 133　　　
照明 133　　　
通風 133　　　
工作檯面 134　　　
廢棄物處置 136　　　
清洗設備 138　　　
地板 139　　　
天花板 140　　　
牆壁 140
第19章廚房有害生物　141
大鼠與小鼠 141　　　
家蠅與青蠅 144　　　
蟑螂 147　　　
法老蟻 148　　　
鳥類 148　　　
倉貯害蟲 149
第20章食物腐敗與食物保存　151
食物腐敗 151　　　
食物保存 153
第21章食物危害分析　163
設置HACCP系統 164　　　
危害分析以及餐飲業 167
第22章食物衛生法規　171
主要法規 171　　　
食物中毒事件爆發之研究調查 181
第23章食物衛生、旅遊與觀光　183
細菌所致之疾病 186　　　
毒素所致之疾病 188　　　
原生動物所致之疾病 189　　　
病毒所致之疾病 191　　　
寄生蟲所致之疾病 191　　　
預防方法 193
‧實務測驗問題　197
‧索引　201